教學目的 |
一,、 知識目標： 讓學生深入理解蛋白質的化學組成,、結構特征（包括一級、二級,、三級和四級結構）及其與功能特性之間的內在聯(lián)系,，例如蛋白質的空間結構如何決定其在食品體系中的溶解性、乳化性,、起泡性等功能,，以便為食品加工過程中的蛋白質選擇與應用提供堅實的理論依據(jù)。 讓學生掌握蛋白質在食品加工過程中的物理,、化學和生物化學變化規(guī)律,，包括加熱、冷凍,、干燥,、酸堿處理、酶解等常見加工方式對蛋白質結構與性質的影響機制,，如蛋白質變性的原理,、條件及變性后蛋白質功能性質的改變，以及這些變化對食品品質（如質地,、口感,、風味、色澤,、營養(yǎng)價值等）的具體作用,。使學生熟悉食品中常見蛋白質的種類、來源及其在不同食品體系中的分布特點,，了解各類蛋白質（如動物蛋白,、植物蛋白、微生物蛋白等）的營養(yǎng)成分差異,、功能特性優(yōu)劣以及在食品加工中的適用性,，能夠根據(jù)特定食品產(chǎn)品的需求合理選擇蛋白質原料。 二,、能力目標： 培養(yǎng)學生具備分析和解決食品加工實際問題的能力,，能夠運用所學蛋白質知識，針對食品加工過程中出現(xiàn)的與蛋白質相關的質量問題（如蛋白質變性導致的產(chǎn)品質地變差,、蛋白質聚集引起的沉淀或渾濁等）,，提出有效的改進措施和解決方案，例如通過調整加工工藝參數(shù)（溫度、時間,、pH值等）或添加特定的食品添加劑來優(yōu)化蛋白質的功能表現(xiàn),，從而提升食品的品質和穩(wěn)定性。使學生能夠熟練掌握蛋白質在食品加工中的功能性應用技術,，包括蛋白質的分離,、純化、改性等操作技能及其在新型食品研發(fā)中的應用方法,，如利用蛋白質的乳化特性制備各類乳狀液食品（如沙拉醬,、冰淇淋等），利用蛋白質的凝膠特性制作豆腐,、肉腸等凝膠類食品,，以及通過蛋白質的酶解技術生產(chǎn)具有特定生物活性的多肽或氨基酸功能性食品成分。訓練學生掌握蛋白質在食品加工過程中的質量控制與檢測方法,，能夠運用現(xiàn)代分析技術（如電泳,、色譜、光譜等）對食品中的蛋白質含量,、組成,、結構及功能特性進行準確測定和評價，建立有效的蛋白質質量監(jiān)控體系,，確保食品加工過程中蛋白質的合理利用和食品產(chǎn)品的質量安全與標準化,。 三、素質目標 通過對蛋白質與食品加工相互關系的深入學習,，培養(yǎng)學生的科學思維方式和嚴謹?shù)闹螌W態(tài)度,，使學生能夠從分子水平理解食品加工過程中的復雜現(xiàn)象和變化規(guī)律，提高學生對食品科學專業(yè)知識的綜合運用能力和科學研究素養(yǎng),，為今后從事食品相關領域的科研,、生產(chǎn)或管理工作奠定堅實的基礎。 激發(fā)學生的創(chuàng)新意識和探索精神,，鼓勵學生關注蛋白質在食品加工領域的前沿研究動態(tài)和新興技術發(fā)展趨勢（如蛋白質組學,、納米技術在食品蛋白質研究中的應用等），引導學生思考如何利用蛋白質的特性開發(fā)新型食品產(chǎn)品,、改進傳統(tǒng)食品加工工藝或拓展蛋白質在食品工業(yè)中的應用領域,，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新思維和實踐能力，以適應未來食品行業(yè)不斷發(fā)展的需求,。 |
教學資源 |
《食品生物化學》中蛋白質與食品加工的教學資源豐富多樣,。教材方面,，專業(yè)的食品生物化學課本系統(tǒng)闡述理論知識。實驗設備如離心機,、電泳儀等可用于蛋白質分離鑒定實驗,。網(wǎng)絡課程平臺有眾多名校的相關公開課，提供多元講解,。食品加工企業(yè)案例可作為實踐素材,，展示蛋白質應用實例。此外,，學術期刊數(shù)據(jù)庫能讓師生獲取前沿研究成果,，拓寬教學視野。 1.教學ppt—組織引導課堂教學活動,，使教學內容可視化,，解決課堂枯燥無味的問題 2.視頻—播放蛋白質與食品加工圖片實例，使用活潑視頻形象展示,，激起學生學習熱情,。 3.實操視頻—蛋白質變性的操作案例視頻，代入感極強,，回歸實際工作任務,。 4.雨課堂線上線下—雨課堂實現(xiàn)課堂活動管理，實現(xiàn)教,、學,、考、管、評等功能,。 5.資源庫,、精品課程—網(wǎng)上課程資源實現(xiàn)學生課后拓展學習，培養(yǎng)自主學習能力,。
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一,、教學設計思路 本課程設計旨在使學生深入理解蛋白質在食品加工中的核心地位與作用機制。首先,，以生活中常見的富含蛋白質食品切入,，如雞蛋、牛奶,，激發(fā)學生興趣并引出蛋白質的基本結構知識,，包括氨基酸組成與肽鏈連接。接著,，詳細講解蛋白質的各級結構（一至四級）,，并結合實例闡釋結構對其功能特性（如乳化、起泡,、凝膠等）的影響,。例如，以蛋清蛋白的起泡性解釋蛋糕制作原理,。在食品加工環(huán)節(jié),，重點探討蛋白質變性（熱、酸堿等因素）,、水解及與其他成分（碳水化合物,、脂質）相互作用對食品品質的改變。同時安排實驗教學,，如蛋白質的提取與鑒定,，讓學生在實踐中鞏固理論知識，提升動手與分析能力,，最終使學生能運用所學解決食品加工中的實際問題,。 二、教學方法 采用多元化教學方法,。理論講授法闡釋蛋白質結構,、性質及在食品加工中的變化原理；案例分析法,，剖析乳制品,、肉制品加工案例，加深知識理解與應用,。實驗教學法,，如蛋白質提取與鑒定實驗,，培養(yǎng)動手與探究能力。小組討論法針對食品加工問題探討,，促進思維碰撞與合作,。多媒體演示法展示微觀結構與加工流程，增強直觀感受,。 三,、教學過程
教學過程（課前-課中-課后） |
教學環(huán)節(jié) |
課前啟化 |
教師活動 |
學生活動 |
設計意圖 |
課前導學 |
通過雨課堂發(fā)布課前任務： 1.發(fā)布視頻,、微課,、課件等學習資料； 2.下發(fā)任務書,； 3.教師根據(jù)課前學情調查,、前期學習情況，將學生分小組,，布置小組任務,。
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【線下準備】 1.課前采用翻轉課堂教學法、要求學生看視頻,、課件,、微課等自學； 2.查閱資料總結蛋白質的重要性,，并通過生活中的蛋白質進行觀察,。 3.學生根據(jù)教師講解蛋白質的知識點，分組討論蛋白質肥料的重要性并寫在學習筆記上
【小組活動】 5.小組任務： （1）選取一兩個組,，推選組員匯報討論結果 （2）匯總大家的結果,，做總結。 |
翻轉課堂,，任務前置,，根據(jù)課堂分組將任務分工
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測試 反饋 |
1.布置課前自測題。 2.收集學生學習反饋并進行分析,，根據(jù)分析結果進行學習效果研判,。適當調整教學策略。 |
1.完成課前測試題目,。 2.學生根據(jù)預習情況進行反饋疑難問題,。 |
調查學生課前學習情況，收集學生反饋,。 |
教學環(huán)節(jié) |
課 中 強 化 |
教師活動 |
學生活動 |
設計意圖 |
導 問題導入 無縫連接
政 思政融入 潤物無聲 15min |
1.教師講解蛋白質和食品加工基本任務,；講解牛胰島素的發(fā)現(xiàn)，以及三鹿奶粉中三聚氰胺事件凸顯出蛋白質的重要性,，明確學習目標,。 2.播放本次任務實操視頻并明確學習目標,，采用實操訓練，讓學生在動手中感受,、感悟,、體會、獲得精神支持力,。 3.教師下發(fā)《個人學習卡片》,。 4.根據(jù)課前測試反饋，采用啟發(fā)式教學,，在提問中啟發(fā)學生思考的問題,。 |
1.學生按照小組的形式分組 2.觀看三鹿奶粉中三聚氰胺食品安全的視頻，蛋白質對孩子身體健康的重要性,，再同時觀看氨基酸合成蛋白質的視頻,，讓學生明白科技創(chuàng)新的重要性。 3.職業(yè)組分享食品中不同的蛋白質類型,。 4.完成課前測試題目,。 5.學生根據(jù)預習情況進行反饋疑難問題。 |
1.食品安全事件中的三鹿奶粉中非法添加三聚氰胺案例的引入,，激發(fā)學生的職業(yè)使命感,，為中國發(fā)展做努力； 1.以具體任務導入,，引導學生主動思考,，提高分析問題的能力，明確學習目標,。 2.調查學生課前學習情況,，收集學生反饋。 |
學而 不厭 誨人 不倦
思政融入 潤物無聲
25min
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學習新知 10 min |
1.教師點評小組討論分析結果,，點評學生學習內容,，師生共同分析蛋白質的種類、蛋白質的組成,、蛋白質的合成,。 2.教師點評學生分享的內容。 3.講解蛋白質的四級結構,、蛋白質的性質,，以及蛋白質在食品加工中的應用。 4.教師講解蛋白質的相關概念,，對比講解我國和國際上關于食品安全和蛋白質之間的關系,，描述；比較國內外食品安全中有關蛋白質的事件,。
5.我們作為從事食品專業(yè)的學生,，將來要成為食品檢驗,、食品研發(fā)人員，更應該要從各種食品安全事件中汲取教訓,，并且避免這樣的悲劇出現(xiàn),。
6.培養(yǎng)學生認真觀察生活的能力，語言提煉總結能力,。 |
小組分享課前預習內容： 1.蛋白質的種類,、蛋白質的組成、蛋白質的肥力,。 2.我國關于蛋白質的食品安全事件,。 3.愛護環(huán)境。 4.引起學生對關于蛋白質食品安全現(xiàn)狀,、蛋白質重要性的重視,，激發(fā)學生的好勝心和學習的熱情,。
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導入本節(jié)任務新知,，引導學生了解蛋白質的重要性。解決教學重點,。 |
知識強化 10 min |
1. 教師播放蛋白質質地教學視頻,，了解蛋白質質地檢測的方法，可以進行蛋白質和肥料的檢測,。
2.教師點評各組的工作過程描述,，對共性問題講解。 |
1.學生以“任務驅動法”開展小組活動,，互相批改課前填寫的工作過程表,，達成一致后呈現(xiàn)小組結論，由1-2 個組匯報,，由小組根據(jù)課前查閱的資料進行分析點評,。 2.學生根據(jù)教師講解查漏補缺 |
以“任務驅動”展 開，引導學生合作探究,，培養(yǎng)團結合作的意識 ,。 解決教學難點。 |
描述 任務 5min |
教師講解恩格斯：蛋白質是生命的存在形式,，蛋白質為什么稱為人體的建筑師,？諾貝爾獎從1901年首次頒獎至2015年，共有43次,、總計87位科學家在有關蛋白質研究方面獲獎,。 |
通過講解蛋白質的重要性，氨基酸是蛋白質的基本組成物質,，蛋白質是生命的物質基礎,。
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明確任務目標
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紙上得來 終是覺淺 思政融入 潤物無聲
40min
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實操練習 30 min |
1.教師布置任務 （1）對生活中蛋白質進行觀察并進行分類 （2）對蛋白質的種類進行辨別 （3）任務評價 （4）填寫收獲與問題反饋表 2.教師提示學生采樣試驗規(guī)范,。 3.教師組織學生進入教室或者實訓室，按照實驗室操作規(guī)范,，按照試驗標準進行試驗,。 |
各小組開始實施任務。 1.準備工作（牛奶,、雞蛋,、豆腐）。2.組長按要求進行分工：“組長”監(jiān)控操作過程,，組員進行具體任務實施,。 3.學生填寫收獲與問題總結。
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強化學生安全操作,，規(guī)范標準操作的 意識,。增加學生的愛崗敬業(yè)的企業(yè)精神。
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展示成果 10 min |
1.教師布置任務：蛋白質變性 2.教師點評,。 3.教師布置任務,，完成任務書 |
1.學生以“任務驅動法”開展小組活動，寫出工作過程,，互相批改,，達成一致后呈現(xiàn)小組結論，由 1-2個組匯報,。 由小組結合課前預習進行分析,。 2.各小組實施，觀察蛋白質變性 |
1.突出小組的角色,，以“任務驅動法”展開,，引導學生合作探究。 2.解決教學重點 |
繪 回歸紙上 更上層樓 政 思政融入 潤物無聲 5min |
1.教師布置測試題及作業(yè),。 2.教師發(fā)布任務：每一小組查找一個關于蛋白質的食品安全事件,。
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1.學生完成測試及作業(yè)。 2.每一小組查找一個關于蛋白質的食品安全事件,。 3.小組提交任務卡,，每個學生提交“個人學習卡片”。 |
通過課后測試檢驗 學習目標達成情況,，學生對照資料自身學習情況,。 |
結 編筐編簍 全在收口 政 思政融入 潤物無聲 5min |
1.教師給各小組打分。 2.教師對牽頭復盤的學生進行點評,，并總結本任務的學習要點,。 |
【理一理】 1.各小組根據(jù)拍下的視頻小組互評打分。 2.每個小組選出一名同學,，按照“個人學習卡片”上的學習記錄,，帶領同學進行集體復盤,，總結學習心得。 3.整理實訓中心 |
教師評分及小組互評,，個人帶領集體復盤,，總結學習效果。 |
教學環(huán)節(jié) |
課 后 轉 化 |
教師活動 |
學生活動 |
設計意圖 |
測試自查 |
1.教師發(fā)布測試題,，并講解,，讓學生查看自己的答案是否準確 2.教師布置課后測試。 |
1.學生完成課后測試題,。 2.學生對照《行業(yè)職業(yè)技能標準》自查,。 3.小組提交任務卡，每個學生提交“個人學習卡片”,。 |
通過課后測試檢驗學習目標達成情況,，學生自查以調整自身學習目標。 |
拓 分層拓展 走得更遠 政 思政融入 潤物無聲 |
1.教師布置觀察蛋白質性質的任務,。 2.教師帶領學生參與課外活動,，加入技能大賽訓練項目，加入大賽訓練班等,。 |
1.學生課下學習查閱蛋白質的分類的任務,。 2.學生參與課外探究實踐活動,，加入技能大賽訓練項目等,。
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引入對下一個任務的思考； 通過課外實踐活動拓展視野,，開展創(chuàng)新活動,。 |
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教學效果達成情況 |
通過本項目中上述課程思政元素的融入及課程內容的有效設計,，實現(xiàn)了以下方面的思政教學成果： 課前通過觀看食品檢測的視頻,，了解未來工作的實際場景，加強了學生對蛋白質安全的意識,，將勞動精神,、勞模精神和工匠精神以及扎根邊疆、艱苦奮斗,、甘于奉獻的胡楊精神潛移默化地融入到學生的培養(yǎng)過程中,。 課堂中，設計案例情景,，學生通過思考,，討論，互相評價,，提升了學生的家國情懷,，團隊協(xié)作能力，加強了學生間的相互溝通,，改變了大學生彼此無交流,、相互不聯(lián)系的普遍現(xiàn)象，融洽了學習氛圍,，樹立了團隊意識,。 課后，學生通過不斷的練習,，發(fā)現(xiàn)問題,，查閱相關資料，主動解決問題，糾正錯誤,，利用線上資源,，豐富課堂內容，能夠熟練課堂講授的基本技能,，并對知識點有更深層次的理解,，學生增強了對創(chuàng)新精神和意識培養(yǎng)的主動性，學生對專業(yè)發(fā)展前景和個人就業(yè)的方向進一步明確,，增強了專業(yè)學習的信心,。 |
